"Eu sempre gostei de café"

Para o repórter Alberto Gaspar, investigar os mitos e as verdades sobre o café não foi nenhum sacrifício.


De volta ao Brasil, depois de quatro ano como correspondente internacional da TV Globo, ele aproveitou para matar as saudades do grande amigo José Braz Matiello, engenheiro agrônomo que participou da reportagem.

Alberto Gaspar fala sobre as cidades que percorreu durante as gravações e ressalta o prazer de trabalhar em uma equipe tão integrada com a do Globo Repórter.

No vídeo, você ainda confere imagens exclusivas dos bastidores do programa.

Coador de pano deve ser guardado na geladeira

Medida evita a proliferação de bactérias. Além disso, o coador de pano deve ser lavado sem sabão e trocado a cada mês. Confira as dicas de uma especialista para fazer um bom cafezinho.

ALBERTO GASPAR São Paulo

Mais ou menos torrado, forte ou suave, o campeão na preferência nacional continua sendo o de coador. Mas o café nosso de cada dia também pode ser expresso, capuccino, há quem prefira a cafeteira italiana. Seja qual for a variedade, a procedência, a qualidade, o preço do café que se compra, existem alguns cuidados básicos para melhorar a bebida preparada em casa. Com a palavra, uma especialista, ou barista, o nome da profissão de Cleia Junqueira, do Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo (Sindicafé). Ela conhece e ama o café e não gosta de ver o produto maltratado.

"O café não tem nada de simples. É uma bebida extremamente delicada. Eu interfiro totalmente no preparo dela. Errar no preparo de um café é a coisa mais fácil que existe", diz Cleia.

Vamos, então, a algumas regrinhas básicas, começando pelo clássico coador de pano. Se for novo, ele precisa ser curtido, em uma mistura de café e água fervendo. E tem prazo de validade.

"O coador de pano tem validade de um mês. Se fizer café todo dia no mesmo coador de pano, depois de um mês, tem que trocar. Não dá para herdar o coador de pano da avó", orienta Cleia.

Enquanto estiver em uso, a dica, entre um café e outro, é lavar sem sabão e guardar em um recipiente com água na geladeira, para não criar bactérias.

Dúvida importante: coador de pano ou filtro de papel? Tanto faz, diz Cleia. Segundo ela, a única diferença é que, no papel, a água passa mais rápido. E é bom lembrar: esses filtros não devem ser reutilizados. São descartáveis mesmo.

Quanto à água, em qualquer caso, Cleia recomenda que seja filtrada. E um detalhe fundamental: ela deve ser aquecida, mas não fervida. O ponto certo é quando apenas começa a borbulhar. "O ponto ideal é o café que não queima a língua. Assim, a água não queima o pó do café. Você vai tomar uma bebida muito aromática e saborosa", garante Cleia.

A quantidade de pó depende de gosto, mas existe uma medida padrão. "Usamos de seis a oito colheres de sopa de pó para um litro de água. Para meio litro, de três a quatro", diz Cleia.

A barista deixa tudo escaldado em água quente. "Esquentar a xícara e o bule faz diferença, porque você está preparando o recipiente para receber uma bebida quente", explica.

Na hora de preparar o café, a água deve ser jogada em fio sobre o pó. E nada de mexer ou misturar com a colher. Outro erro é guardar café adoçado em garrafa térmica. "Com o tempo, o café vai perdendo o gosto agradável. O café vai oxidando e fica aquele gosto de café requentado. Se colocarmos o café coado em uma garrafa térmica, ele vai ter validade de uma hora. Uma boa dica talvez seja fazer em menores quantidades, mais vezes", diz Cleia.

O ideal, para saborear o café, é não usar açúcar. Claro que esse não é o gosto da maioria. Mas para quem quiser experimentar, Cleia sugere: "Dê o primeiro gole sem açúcar e depois adoce. Depois, você toma dois golinhos sem açúcar e assim vai aprendendo a tomar café de maneiras diferentes".

Dicas de armazenamento: nunca misturar o pó de café novo com aquele restinho do antigo. E o recipiente deve ser escuro. O melhor é uma lata, conservada em geladeira. "A geladeira ajuda a conservar melhor as propriedades do café. Em uma embalagem hermeticamente fechada, ele não vai umedecer. Se eu guardar o café em um pacote mal vedado, o pó vai umedecer e absorver todos os outros aromas da geladeira. Não é que estrague, porque café não estraga. Mas o aroma e o sabor vão ser alterados", explica Cleia.

Aroma de café estimula áreas de prazer no cérebro

Bebida tem mais de 200 componentes que são liberados no ar e que podem ser percebidos pelo olfato.

ALBERTO GASPAR São Paulo


O café virou mania no mundo inteiro. Mais ainda, entre os brasileiros. Acredite: os brasileiros tomam 430 milhões de cafezinhos por dia. E é esse consumo que está despertando a atenção de pesquisadores. Um centro de neurociências do Rio de Janeiro quer analisar a ação do café no cérebro, começando pelo aroma. É que, nesse aspecto, segundo os pesquisadores, não existe substância mais rica na natureza.

"Se a gente comparar o café, por exemplo, com o vinho ou com os perfumes, ele é mais rico no perfil de aromas do que qualquer uma dessas substâncias. O café tem mais de 200 componentes que são liberados no ar e que podem ser percebidos pelo olfato", diz o neurocientista Jorge Moll, da Rede Labs D'Or.

A corretora de imóveis Karen e o físico Miatã são pessoas que apreciam um bom café. Os dois fazem parte do grupo de voluntários da pesquisa. O cérebro de cada um está sendo mapeado em exames de ressonância magnética de alta qualidade. Os pesquisadores adaptaram um equipamento de anestesia para levar o aroma até os voluntários, que devem permanecer imóveis dentro do aparelho. A diferença é que, em vez de anestésico, eles inalam café enquanto são examinados.

"Podemos detectar o efeito do café em vários circuitos cerebrais. A primeira região é a da percepção olfativa, chamada córtex olfativo, onde o cheiro é percebido. Qualquer tipo de cheiro ativa essa região", explica doutor Jorge Moll.

O efeito é bem claro: qualquer cheiro é capaz de ativar os pontos. O que chama mesmo a atenção dos pesquisadores é a potência com que o aroma do café atinge, também, outras regiões do cérebro.

"A ativação das áreas do prazer acontece no tronco cerebral. São áreas que respondem fortemente a estímulos prazerosos. De certa forma, foi surpreendente ver que mesmo um aroma sutil, entregue através de vários tubos dentro de um aparelho de ressonância magnética, ativa de forma tão robusta essas regiões do prazer", revela doutor Jorge Moll. "As áreas chamadas áreas do prazer e da recompensa são ativadas por diversos estímulos prazerosos. Até a música prazerosa, por exemplo, ativa essas regiões. Sexo e diversos tipos de prazer são ativos nessas regiões, que são ricas em dopamina", completa.

Café, sexo, drogas e rock and roll? O estudo ainda vai longe. Se mexe tanto com o prazer humano, poderia o café ser fonte de um remédio natural e eficiente para promover a felicidade? A chamada medicina das emoções deve estar bem interessada nisso.

Café com leite melhora o rendimento de estudantes

De acordo com o médico Darcy Lima, bebida deixa os alunos mais atentos para as aulas. Professores aprovam a novidade na merenda.

ALBERTO GASPAR Campinas (SP)


A derrubada dos preconceitos contra o café chega até a hora do recreio. Já não é difícil encontrá-lo em escolas do ensino fundamental. Os alunos fazem fila para tomar café com leite. O Projeto Café na Merenda deve alcançar, este ano, um milhão de crianças em todo o Brasil.

"O estudante que toma café com leite, comparado ao que não toma, tem melhor desempenho na escola, rende mais. Ele se alimenta e fica mais atento para a aula. Assim, ele aprende mais", diz o médico Darcy Lima, professor da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Doutor Darcy Lima, o pai da ideia, há 20 anos comanda uma cruzada em favor do café. E, para defender, é preciso explicar o que é o café em detalhes. "O café tem vitaminas, antioxidantes e mais minerais que qualquer água mineral. Quais são os minerais importantes do corpo humano? O que previne a anemia? Ferro. O que mantém a energia, a atividade e o sistema imunológico? O zinco. E o que o atleta precisa para não se esgotar e ficar com fraqueza muscular e cansaço quando está jogando tênis? Cálcio e potássio", ensina doutor Darcy Lima.

Uma escola do Sesi em Campinas oferece café com leite três vezes por semana a mais de 600 alunos. São 20 quilos de pó de café e 700 litros de leite por mês. A merendeira Gildete Firmino faz a mistura com todo o carinho. Mas, pessoalmente, tem outra preferência. "Eu amo café. Só café. E quente. Mas as crianças precisam de leite", diz ela.

Falta de energia não costuma ser o problema de ninguém na fase de crescimento. Mas existem outros aspectos importantes, principalmente na escola, em que o café pode dar uma forcinha a mais para crianças e adolescentes.

Administrar essa energia toda é sempre um desafio para pais e professores. Quem estuda no período da manhã pode trazer de casa um certo sono, que afeta a atenção e as condições de aprender. E à tarde, o problema é aquela preguiça que bate depois do almoço. Nada que o café com leite não ajude a resolver.

"A mente fixa na aula. Não escapamos com outros assuntos. Ficamos fixos na aula. Sem café, era mais difícil. Nos soltávamos facilmente", lembra Gianlucca, de 10 anos.

"Eu não tomava muito café e não tinha muita concentração na aula, não conseguia desenvolver quase nada. Agora, que comecei a tomar café, tenho muito mais desenvolvimento do que antigamente", conta Danilo, de 10 anos.

Mas café também é questão de gosto, claro.

"O sabor não me agrada. É amargo. Mesmo com açúcar, eu não gosto. Eu prefiro água", diz Gustavo, de 10 anos.

"Já tomei uma vez e não gostei. Acho que deixa um pouco de mau hálito", justifica Nathan, de 10 anos.

As professoras não têm dúvidas: aprovam a novidade na merenda. "Eu acho que eles retornam mais ativos, mais inteirados na aula, mais ligados", observa Sonia de Fátima Costa.

"Eu percebo que nos dias com café na merenda as crianças têm uma concentração maior. Eu jogo um pouco com as matérias em função disso. Procuro sempre trabalhar matérias que exigem mais concentração, como matemática, depois do lanche. Porque sei que vou ter uma resposta melhor do que antes do lanche", diz a professora Rosângela Moreira.

E para quem ainda se preocupa com a cafeína, o médico e professor da UFRJ alerta:
uma garrafa de dois litros de refrigerante tem a mesma quantidade de cafeína de três xícaras de café. E o que se recomenda, para crianças de até 10 anos de idade, são três xícaras de café com leite.

"É uma compatibilidade que a natureza fez entre uma fruta e um produto animal: o suco da semente do café com o leite, que é o mais nobre dos alimentos", conclui doutor Darcy Lima.

A própria afirmação de que a cafeína diminuiria a absorção do cálcio tem sido desmentida por alguns estudos, diz doutor Darcy Lima. O café também não é mais considerado dopping em competições esportivas. Mas pode, mesmo, interferir no sono.

"Realmente, o café acorda. Mas ele é uma bebida diurna. Depois das 17h, não se toma mais café, porque o ciclo do sono vigília começa. O café é uma bebida saudável para pessoas saudáveis. O café pode desencadear pânico. Quem tem ansiedade, insônia, tendência à hipertensão, arritmia deve procurar orientação médica", aconselha doutor Darcy Lima.

E mesmo para quem é adulto e saudável, os médicos não recomendam mais do que três a quatro xícaras de café por dia.

"O café não é remédio, ele não cura nada. O café é um agente que previne e mantém a saúde de pessoas saudáveis. Não é veneno. Mas, em excesso, tudo é veneno, até água. Açúcar, sal, amor, dinheiro, fama e até poder em excesso é perigosíssimo", ressalta doutor Darcy Lima

Cientistas afirmam: café não faz mal à saúde

Primeiros resultados de uma pesquisa feita pelo Instituto do Coração, em São Paulo, indicam que bebida não aumenta o risco de infarto.

ALBERTO GASPAR Rio de Janeiro e São Paulo


Alguém duvida de que o café seja uma preferência nacional? Tomar um cafezinho é um gesto repetido milhões e milhões de vezes por dia. No Brasil, essa dose instantânea de tradição e alegria só perde para a água como bebida mais consumida. Nove entre dez brasileiros com mais de 15 anos tomam pelo menos um café por dia. O caminho dele até às xícaras é longo. E o tratamento que se dá a esse símbolo nacional está cada vez melhor.

"Buscamos uma bebida suave, como costumamos falar. Uma bebida que é agradável para a pessoa tomar, que não tenha um sabor estranho nem seja muito forte. Tem que ter um amarguinho, mas com sabor, como se fosse um sabor de fruta. Esse é o ideal", explica o engenheiro agrônomo José Braz Matiello.

Neto de italianos que chegaram ao Brasil no século 19 para trabalhar em lavouras de café, Matiello passou a vida toda no meio delas. Engenheiro agrônomo e pesquisador, em mais de 40 anos de estrada, ele construiu um nome respeitadíssimo no mundo do café.

"As pessoas sempre falaram que o café bom vai para o exterior e o ruim fica aqui. Isso acontecia no passado. Hoje em dia, algum mercado ainda pode pagar um preço melhor. Logicamente, o café vai para lá. Mas o consumo interno cresceu muito, em função também da melhoria da qualidade. Passamos de 17 milhões de sacas. O Brasil é o segundo maior consumidor mundial de café, só perde para os Estados Unidos", diz Matiello.

Mas não dá para esquecer que o café ainda carrega uma certa fama de vilão da saúde. Muita gente se mantém longe dele. A bebida causaria ansiedade, palpitações. O Instituto do Coração da Universidade de São Paulo (Incor-USP) até criou uma unidade de pesquisa especial: Café e Coração. A ideia é, pela primeira vez, no Brasil, analisar a ação do café no organismo, comparando pessoas com doenças do coração, diabéticas ou saudáveis, sem nenhuma doença. Parece simples, mas não é.

Sete voluntários, parte de um primeiro grupo de 27, dedicaram 70 dias à pesquisa. Vida em comum, perfis diferentes. A aposentada Maria Dalva Dias não tem problemas de saúde. Já o marido dela, seu Carlos, tem entupimentos em artérias do coração, que provocam cansaço e dores no peito. Por enquanto, toma remédios. Mas uma cirurgia não está descartada.

Antes dos primeiros exames, realizados no Incor, os voluntários precisaram reduzir a zero a cafeína no organismo. Uma "limpeza", que levou 21 dias.

"Foi difícil. Eu senti dor de cabeça. Ficar sem café é ruim. É duro sentir o cheiro do café, ver os outros tomando. É terrível. Eu também não podia consumir refrigerante, chocolate, chá mate. Tive que tirar tudo o que contém cafeína para começar os testes", conta dona Dalva.

Uma batelada de testes, para que os médicos pudessem verificar como o organismo dos voluntários funcionaria sem cafeína. Depois, todos receberam o mesmo tipo de café, em duas versões: mais ou menos torrado e uma cafeteira para levar para casa, além de uma rotina a ser seguida, rigorosamente, durante várias semanas. "A medida da água e do pó tinha que ser certinha", lembra dona Dalva.

Seu Carlos e dona Dalva não tiveram nenhum problema em seguir as instruções. A regra era tomar três xícaras de café por dia, nos horários que eles escolhessem. "É mais gostoso. Voltar a tomar café depois de um tempo é muito mais gostoso", comemora dona Dalva.

De volta ao Incor, os testes foram repetidos. Os médicos estão cautelosos. Ainda é cedo para conclusões definitivas. Mas os primeiros resultados confirmam o que pesquisas internacionais já vêm indicando. "Hoje está claro que tomar café não leva a ter mais infarto. Em vários estudos europeus e americanos, isso começa a cair em termos de verdade. Já há evidências claras de que o aumento da pressão arterial em uma pessoa que toma café regularmente é discretíssimo. É diferente para o individuo que nunca tomou café e de repente toma duas grandes xícaras de café. Esse indivíduo pode se sentir mal, até ter elevação da pressão, taquicardia, porque ele não está acostumado ao café", esclarece o professor Luiz Antonio M. César, médico do Incor.

Segundo o coordenador da Unidade de Café e Coração, não houve mudanças nos níveis de colesterol dos voluntários. O que era esperado, porque, no café coado, a gordura é filtrada. E a pressão sanguínea deles ficou até um pouquinho mais baixa no período em que tomaram café. Houve também uma agradável surpresa.

"Não posso afirmar que isso seja um efeito e que vai ser mantido. Mas ficou evidente que houve uma redução de 70% no número de extrassístoles das pessoas que tinham doenças no coração. É muito cedo, mas, no conjunto, eu posso dizer: mal não faz", afirma doutor Luiz Antonio M. César.

Os resultados dos efeitos do café nos voluntários diabéticos ainda não estão prontos, mas os pesquisadores já podem garantir que o café é até bom para eles. "Todos os estudos epidemiológicos estão mostrando de forma clara que quem toma café tem menos chances de ficar diabético. Ou, se for ficar, ficar mais tarde", revela doutor Luiz Antonio M. César.

Segundo os especialistas, essa virada da ciência em relação ao café se deve, sobretudo, ao fato de as pesquisas, no passado, encararem o produto como se fosse apenas cafeína. Em vez de xícaras de café, os pacientes testados só recebiam pílulas de cafeína.

"A cafeína isolada talvez não seja boa, mas o café não é só cafeína, tem centenas de outras substâncias. São estudos recentes que estão mudando a imagem do café", diz doutor Luiz Antonio M. Césa